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Die Vanillepflanze ist eigentlich eine Orchidee und wird schon seit gut einem Jahrhundert auf Madagaskar erfolgreich angebaut. Obwohl die Pflanze ursprünglich aus Mittelamerika stammt, ist Madagaskar inzwischen der größte Exporteur von Vanille weltweit. Aber bis die „Königin der Gewürze“ in Europa landet, ist es ein langer Weg.
Vanille wächst überall dort besonders gut, wo es warm und sehr feucht ist. Ihre Ranken klettern an Bäumen oder anderen Stützpflanzen empor und können dabei Längen von mehr als zehn Metern erreichen. Hauptanbaugebiet in Madagaskar ist die Region Sava, deren größte Städte Sambava, Antalaha, Vohémar und Andapa sind. Von hier im Nordosten des Landes stammt zeitweise bis zur Hälfte aller Vanille weltweit. Sambava nennt man daher zu Recht auch die „Hauptstadt der Vanille“.
Vanille ist aber nicht gleich Vanille – es gibt über hundert verschiedene Arten, von denen nur 15 auch das wohlriechende Gewürz produzieren können. Auf Madagaskar wird zumeist Vanilla planifolia in kleinen und größeren Plantagen angebaut. Erst nach vier Jahren produzieren die Pflanzen das erste Mal bis zu 30 cm lange, grüne Schoten (botanisch korrekter wäre „Kapselfrüchte“).
Wenn die Regenzeit einsetzt, etwa um Oktober und November herum, beginnt die Blütezeit. Da die natürlichen Bestäuber der Pflanze, Kolibris und bestimmte Bienenarten, auf Madagaskar nicht heimisch sind, müssen die meisten Pflanzen künstlich von Hand mit einer Feder oder einem Bambusstäbchen bestäubt werden. Mit dem Federkiel oder Stäbchen wird das Rostellum („Jungfernhäutchen“) der Blüte entfernt, um dann vorsichtig Pollen (männlicher Teil der Pflanze) und Narben (weiblicher Teil) zu vereinen. Diese Zeit raubende Arbeit erscheint noch aufwändiger, wenn man weiß, dass jede Vanilleblüte nur wenige Stunden am Vormittag geöffnet ist, bevor sie unbefruchtet verwelkt. Zudem blüht jeweils nur eine Blüte pro Rispe, so dass sich die Arbeit auf größeren Plantagen trotz flinker Arbeiter (schnelle schaffen 1000 bis zu 1500 Blüten pro Vormittag) über die ganze Blütezeit von zwei Monaten hinzieht. Danach heißt es erstmal abwarten.
Die Erntesaison beginnt im Juli, wenn die Schoten noch grün sind. Um daraus das duftende Gewürz zu erhalten, müssen die Schoten fermentiert werden, was bei der sogenannten Schwarzbräunung geschieht. Vorher werden alle Schoten mit heißem Wasserdampf behandelt oder direkt in heißes Wasser getaucht. Anschließend landet die Vanille in Reissäcken in der Sonne. Ist sie ausreichend fermentiert, werden die inzwischen braunrot verfärbten, öligen, geschrumpften Schoten abwechselnd in die pralle Sonne und in den Schatten zum Trocknen gelegt. Dort werden sie schließlich nach und nach schwarz. Der genaue Ablauf der Fermentierung ist Geheimnis jeden Herstellers und wird seltenst verraten. Während der Fermentierung wird das Vanillin, das für das typische Aroma verantwortlich ist, gebildet. Eine grüne Vanilleschote schmeckt bitter und kaum nach Vanille.
Nur die Vanilleschoten, die am Ende der Verarbeitung, die über Monate dauert, noch geschlossen, nicht gebrochen oder beschädigt sind, gehen überhaupt in den Verkauf. Dazu wird in akribischer Kleinarbeit jede Schote in die passende Qualitätsklasse sortiert. Während des gesamten Verarbeitungsprozesses wird aus rund drei bis vier Kilo frischer Vanilleschoten nur ein einziges Kilo Gewürzvanille gewonnen, was neben dem langen Weg bis zum fertigen Produkt den hohen Preis erklärt.
Meist wird Vanille auf Madagaskar zu kleinen Paketen gebündelt und in Plastiktüten verschlossen. In dieser Form kann man sie in vielen großen Städten auf den Märkten des Landes kaufen. Besser ist es natürlich, die Vanille direkt vor Ort in Wachspapier eingeschlagen zu kaufen oder direkt einschweißen zu lassen. Kauft man die Plastikpäckchen, sollte man die Vanille sobald wie möglich entnehmen und in Pergament- oder Wachspapier einschlagen. Sonst kommt es in der tropischen Hitze schnell zu Schimmelbildung. Schimmel ist nicht zu verwechseln mit kleinen, hellen Vanillinkristallen, die für gute Qualität stehen. Beim Kauf sollten die Vanilleschoten möglichst schwarz, lang und dick sein. Rote Schoten sind noch nicht ausreichend fermentiert und lediglich wegen des höheren Markgehaltes zum Backen geeignet. Frisch sind die Schoten außerdem ölig, weich eindrückbar, gut biegsam und riechen sehr stark. Eine vertrocknete, harte Schote wie im hiesigen deutschen Supermarkt sollten Sie keinesfalls kaufen! Am besten halten Vanilleschoten sich in kleinen Glasröhrchen mit Korken an einem kühlen, dunklen Ort.
Die Bezeichnung „Bourbon-Vanille“ stammt übrigens zwar nicht aus Madagaskar, aber ganz aus der Nähe: La Réunion, wohin die Franzosen Anfang des 19. Jahrhunderts das wertvolle Gewürz brachten, wurde und wird auch heute noch „Île Bourbon“ genannt. Hier wurde auch das Geheimnis der künstlichen Bestäubung entdeckt, so dass die Vanille überhaupt erst erfolgreich auf Madagaskar angebaut und verarbeitet werden konnte.
