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Salz und Pfeffer: Das sind wohl die Gewürze, die jeder Mensch weltweit kennt und fast täglich in seinen Mahlzeiten verzehrt. Im gut sortierten Gewürzhandel findet man verschieden Sorten: Grünen, schwarzen, weißen oder roten Pfeffer. Doch nur eine einzige Pflanze bringt diese Vielfalt an echtem Pfeffer hervor: Der schwarze Pfeffer (Piper nigrum). Der Name ist zugegebenermaßen etwas irreführend. Es handelt sich dabei um eine Kletterpflanze, die sich entlang hoher Bäume gen Himmel rankt und bis zu 15 Meter lang wird.
Ursprünglich stammt die Pfefferplanze aus Indien, genauer von der Pfefferküste im Südwesten des Landes, direkt am Arabischen Ozean. Von dort aus gelangte sie vor vielen hundert Jahren nach Indonesien, Malaysia und schließlich mit den Seefahrern in die ganze Welt. Nach Madagaskar kam der Pfeffer wahrscheinlich mit den Europäern im 17. Jahrhundert. Händler und Piraten nutzten die Häfen von Nosy Boraha (St. Marie) und Toamasina (Tamatave) als Stützpunkte für ihre Handelsrouten. Pfeffer war damals sehr wertvoll und beliebtes Handels- wie auch Diebesgut.
Schwarzer Pfeffer wird auf Madagaskar in Plantagen angebaut, die von kleinen Bauern bewirtschaftet werden. Die meiste davon befinden sich entlang des Flusses Sambirano im Nordwesten der Insel, in den Regionen Sofia, Diana und Sava. Die Kletterpflanzen werden dabei, soweit möglich, zur leichteren Ernte auf drei bis vier Metern Höhe gestutzt. Am besten klappt das, wenn die Pfefferranken an Kaffee- oder Kakaobäumen emporwachsen, so dass die Bauern eine Mischplantage mit mehreren Nutzungen haben. Auch Mango- und Tamarindenbäume sind gern genutzte, aber teils riesig werdende Rankhilfen für Pfefferpflanzen.
Schwarzer Pfeffer blüht auf Madagaskar an den meisten Standorten nur einmal im Jahr. Die Blüten sind jedoch so klein, dass sie kaum einem Reisenden ins Auge fallen würden. Die Bestäubung wird von Insekten übernommen, die von Blüte zu Blüte fliegen. Bis der schwarze Pfeffer seine typischen Beerenstände ausbildet, dauert es rund acht bis neun Monate. Die Ernte ist reine Handarbeit. Die Rispen werden in großen Bastkörben gesammelt. Direkt vor Ort werden die Beeren von den Rispen getrennt und körbeweise auf Zebukarren zur Fabrik gebracht. Von einer gesunden Pfefferranke kann ein madagassischer Bauer rund 30 Jahre lang ernten.
Der exakte Erntezeitpunkt sowie der weitere Verarbeitungsprozess entscheidet über die Farbe bzw. Sorte des späteren Gewürzpfeffers. Die ersten Beeren werden ungefähr ab August geerntet.
Werden die grünen, also völlig unreifen, Beeren des Pfeffers geerntet, so enthält man mittels Gefriertrocknung oder Einlegen in Salzlake den gleichnamigen grünen Pfeffer. Trocknet man die grünen Beeren stattdessen an der Sonne auf Planen – wobei man hier auch halbreife gelbe Beeren verwenden kann – erhält man den typischen schwarzen Pfeffer mit seiner runzeligen Oberfläche.
Die reifen Beeren des schwarzen Pfeffers sind leuchtend rot. Sie können frisch geerntet in Salzlake eingelegt und direkt als roter Pfeffer verkauft werden, seltener werden die roten Beeren gefriergetrocknet und so zum Verkauf angeboten. Echter roter Pfeffer ist übrigens sehr selten. Der leuchtend rote, oft fälschlicherweise als roter Pfeffer verkaufte rosa Pfeffer ist gar kein echter Pfeffer, sondern die Frucht der Schinusbeere, die auf Bäumen wächst.
Alternativ besteht die Möglichkeit, die reifen Pfefferbeeren rund zwei Wochen in Wasser einzuweichen, bis die Schale fault und sich von den Körnern löst. Schale und Pfefferkörner werden von Fabrikarbeitern per Hand voneinander getrennt, die Körner werden anschließend in der Sonne getrocknet. Das fertige Endprodukt ist der sogenannte weiße Pfeffer.
Madagaskar ist weltweit in Sterneküchen bekannt für eine ganz besondere, dem echten Pfeffer ähnliche Pflanze, die es nur auf der roten Insel und nirgends sonst gibt. Die Perifery-Pflanze (Piper borbonense) wächst wild in den Regenwäldern der Ostküste Madagaskars. Das wilde Wachstum ohne Kulturbemühungen bedeutet neben schwierigen Auffindens, dass die Beerenstände in Höhen von zehn bis 20 Metern zu finden sind, was die Ernte erschwert und den Preis des wilden Pfeffers nach oben treibt.
Die Beeren des wilden Pfeffers werden von Madagassen geerntet, die über Generationen die Standorte der Pflanzen in ihren Familien weitergegeben haben. Sind die Beeren von den Ähren getrennt, breitet man sie auf großen Planen in der Sonne zum Trocknen aus. Wenn Sie nach einigen Monaten zum Markt gebracht werden, ist der Pfeffer braun und hat im Gegensatz zum echten Pfeffer einen kleinen Stiel. Er wird unter dem Namen Voatsiperifery verkauft, zu deutsch „Beeren der Perifery-Pflanze“. Geschmacklich ist der wilde Pfeffer etwas milder als schwarzer Pfeffer und deutlich aromatischer.
Für den Erwerb von Pfeffer direkt auf Madagaskar gibt es fast überall Gewürzmärkte, der bekannteste ist der Bazary Be in Toamasina (Tamatave) an der Ostküste. Es empfiehlt sich, stets Pfefferkörner statt bereits gemahlenen Pfeffer zu kaufen und die Körner erst frisch vor dem Verzehr zu mahlen. Der Pfeffer verliert sonst an Aroma und wird muffig. Außerdem gibt man Pfeffer immer erst am Ende des Kochens zu einem Gericht, sonst kann er bitter schmecken.
Weltweit werden jährlich rund 200.000 Tonnen Pfeffer produziert und vermarktet. Madagaskar stellt davon gerade einmal 1%, je nach Erntejahr etwas mehr oder weniger. Doch der Pfeffer von der Insel im Indischen Ozean kann im weltweiten Vergleich problemlos mithalten – vielleicht nicht bei der Menge, aber bei der Qualität.
